MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
Disusun
Oleh:
ABYAN ROFID
NIM.
1613351003
POLITEKNIK
KESEHATAN TANJUNG KARANG
JURUSAN D.IV
KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat-NYA
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih kepada Bapak/Ibu Dosen atas bantuan yang
diberikan kepada kami baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah
pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat
memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami
yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan
makalah ini.
Bandar
Lampung, 21 November 2017
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
KATA PENGANTAR..................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2
Rumusan masalah....................................................................................... 1
1.3
Tujuan Penulisan........................................................................................ 1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Prinsip penyimpanan makanan................................................................... 2
2.2 Prinsip Pengangkutan
Makanan................................................................. 4
2.3 Prinsip
Penyajian Makanan........................................................................ 5
BAB 3 PENUTUP
3.1 Kesimpulan................................................................................................. 8
DAFTAR PUSTAKA
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Makanan
dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan sangat penting baik untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan
bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk
bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit. Makanan dapat
membuat orang menjadi sehat atau sakit.
Makanan
yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah
terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman
yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segikualitas dan kuantitasnya.
Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibat kan
gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar
tetap bersih.
1.2
Rumusan masalah
1.
Apa itu penyehatan makanan dan minuman?
2.
Mengetahui Prinsip Penyimpanan Makanan?
3.
Mengetahui Prinsip Pengangkutan Makanan?
4.
Mengetahui Prinsip Penyajian Makanan?
1.3
Tujuan Penulisan
Untuk mengetahui dan memahami penyehatan makanan dan
minuman, prinsip penyimpanan makanan, prinsip pengangkutan makanan, dan prinsip
penyajian makaknan. agar tepat dalam memilih makanan dan
minuman yang baik serta cara pengolahan makanan dan minuman sehat.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Prinsip penyimpanan makanan.
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga)
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
A.
Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai
spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan
tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang
dan olahannya
- Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
- Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
- Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan
olahannya
- Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
- Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
- Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman
dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai
100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering
pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat
berupa:
Ø Lemari pendingin yang mampu mencapai
suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran,
minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
Ø Lemari es (kulkas) yang mampu
mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaanisi bisa
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
Ø Lemari es (Freezer) yang dapat
mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging,
unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Ø Kamar beku yang merupakan ruangan
khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai
-200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka
waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
Ø Makanan diletakkan dalam rak-rak
yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
·
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk
keseluruh ruangan
·
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
·
untuk memudahkan pembersihan lantai
·
untuk mempermudah dilakukan stok opname
Ø Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya dan tidak bercampur baur
Ø Untuk bahan yang mudah tercecer
seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak
mengotori lantai
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan
diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan
secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah
dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan
penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu
merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi
manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari
makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus
ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain,
kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih
dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering
dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan
lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
2.2 Prinsip
Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah matang atau siap
disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang
berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai
berikut:
Ø makanan yang
disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
Ø makanan yang
akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
Ø makanan yang
disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C
harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang
akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada
suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang
akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal
makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan
kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai
suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu
antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut
merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya
pada suhu 370 C.
Makanan matang yang akan disajikan jauh
dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas
makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang /
siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan
mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk
mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang
hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar
tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk
pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C
atau tetap dingin 40 C
4. Wadah selama
perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan
pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut
bahan lain.
2.3 Prinsip Penyajian
Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu
prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan
prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah
artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah
a.
Makanan tidak terkontaminasi silang
b.
Bila satu tercemar yang lain dapat
diamankan
c.
Memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar
air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah
menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible
part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip
Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam
kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas
yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih
berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat
bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan
bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya
setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a.
Mencegah pencemaran dari tubuh
b.
Memberi penampilan yang sopan, baik dan
rapi
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Sanitasi makanan merupakan salah satu
bagian yang penting, dalam segala aktivitas masyarakat, mengingat adanya
kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan. Agar makanan tetap aman dan
sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan,pengangkutan dan
penyajian makanan yang sebagaimana mestinya supaya makanan agar tetap terjaga.
Dalam kehidupan manusia
dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting dan peranan
tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan
hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan
terjamin kesehatannya.
DAFTAR PUSTAKA
Komentar
Posting Komentar