MAKALAH “VITAMIN”
MAKALAH
“VITAMIN”
Oleh :
Erti
Siti Rohmah (133020343)
Yeyen
Nurulhidayati (133020356)
Dian
Komalasari (133020367)
Inna
Nur Annisa Nugraha (133020370)
Herawan
Arofana (133020378)
Zaidan
Rifky F.G (133020378)
Diajukan untuk
memenuhi tugas :
Kimia Pangan II
JURUSAN
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNIK
UNIVERSITAS
PASUNDAN
BANDUNG
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Istilah
vitamin atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang
bernama Funk, yang percaya behwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air
itu adalah suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah
istilah vitamine yang kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai
suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein,
karbohidrat maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan
makanan, tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh
untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Penggolangan vitamin dibagi menjadi vitamin vitamin yang larut dalam lemak
dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak diantaranya
adalah vitamin A, D, E, dan K sedangkan vitamin yang larut dalam air
diantaranya adalah B dan C.
Vitamin
merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat
oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup. Oleh karena itu, harus
diperolah dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai pengecualian adalah
vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit. Asalkan mendapat cukup kesempatan
kena sinar matahari sehingga perubahan provitamin D menjadi vitamin D dapat
berlangsung dengan baik.
Dalam
bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relative sangat kecil,
dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk
provitamin atau calon vitamin (precussor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan
kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.
1.2
Rumusan
Masalah
1.
Bagaimana sejarah
vitamin ?
2.
Bagaimana klasifikasi
vitamin ?
3.
Apa fungsi atau peranan
vitamin bagi tubuh ?
4.
Bagaimana sifat
fisikokimia vitamin ?
5.
Bagaimana struktur
kimia vitamin ?
6.
Bagaimana absorpsi,
transportasi, metabolisme, dan penyimpanan vitamin ?
7.
Pada apa saja sumber
vitamin pada makanan ?
8.
Berapa banyak kebutuhan
vitamin bagi tubuh ?
9.
Bagaimana dampak
kelebihan dan kekurangan vitamin ?
10. Bagaimana
menganalisis vitamin dalam bahan pangan ?
1.3
Tujuan
Penulisan
1.
Untuk mengetahui
bagaimana sejarah vitamin.
2.
Untuk mengetahui
bagaimana klasifikasi protein.
3.
Mengetahui fungsi atau
peranan vitamin bagi tubuh.
4.
Mendeskripsikan
bagaimana sifat fisikokimia protein.
5.
Mendeskripsikan
bagaimana struktur kimia protein.
6.
Untuk mengetahui
bagaimana absorpsi, transportasi, metabolisme, dan penyimpanan vitamin.
7.
Untuk mengetahui sumber
vitamin pada bahan pangan.
8.
Mengetahui berapa
banyak kebutuhan vitamin bagi tubuh.
9.
Mengetahui bagaimana
dampak kelebihan dan kekurangan vitamin.
10. Mengetahui
bagaimana menganalisis vitamin dalam bahan pangan.
1.4
Metode
Penelitian
Metode
yang di gunakan dalam penyusunan makalah ini merupakan metode tinjauan
kepustakaan yang bertujuan untuk mempelajari buku-buku dan sumber internet yang
relevan dengan masalah yang di teliti karena penyusun tidak melakukan tinjauan
secara langsung terhadap objek pengamatan.
1.5
Manfaat
Penelitian
1. Bagi
Dosen
Bisa
dijadikan sebagai acuan dan sumbangsih dalam mengajar terutama pada materi ini
agar para peserta didiknya dapat berprestasi lebih baik di masa yang akan
datang.
2. Bagi
Mahasiswa
Bisa
dijadikan sebagai bahan kajian dalam pembelajaran dan dalam rangka meningkatkan
prestasi diri.
BAB
II
PEMBAHASAN
a.
Sejarah
Vitamin
Vitamin
merupakan suatu senyawa yang telah lama dikenal oleh peradaban manusia. Sudah
sejak ribuan tahun lalu, manusia telah mengenal vitamin sebagai salah satu
senyawa yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Seiring dengan
berkembangnya zaman dan ilmu pengetahuan, berbagai hal dan penelusuran lebih
mendalam mengenai vitamin pun turut diperbaharui. Garis besar sejarah vitamin
dapat dibagi menjadi 5 era penting. Disetiap era tersebut,
terjadi suatu kemajuan besar terhadap senyawa vitamin ini yang diakibatkan oleh
adanya kemajuan teknologi
dan ilmu pengetahuan.
Era
penyembuhan empiris. Era pertama dimulai pada sekitar tahun 1500-1570 sebelum
masehi. Pada masa itu, banyak ahli pengobatan dari berbagai bangsa,
seperti Mesir, Cina, Jepang,Yunani, Roma, Persia,
dan Arab, telah menggunakan ekstrak senyawa
(diduga vitamin) dari hati yang
kemudian digunakan untuk menyembuhkan penyakit kerabunan pada malam hari.
Penyakit ini kemudian diketahui disebabkan oleh defisiensi vitamin
A. Walau pada masa tersebut ekstrak hati tersebut banyak digunakan, para
ahli pengobatan masih belum dapat mengidentifikasi senyawa yang dapat menyembuhkan
penyakit kerabunan tersebut. Oleh karena itu, era ini dikenal dengan era
penyembuhan empiris (berdasarkan pengalaman).
Era
karakterisasi defisiensi. Perkembangan besar berikutnya mengenai vitamin baru
kembali muncul pada tahun 1890-an.
Penemuan ini diprakarsai oleh Lunin danChristiaan Eijkman yang
melakukan penelitian mengenai penyakit defisiensi pada
hewan. Penemuan inilah yang kemudian memulai era kedua dari lima garis besar
sejarah vitamin di dunia. Penelitian mereka terfokus pada pengamatan
penyakit akibat defisiensi senyawa tertentu. Beberapa tahun berselang,
ilmuwan Sir Frederick G.
Hopkins yang sedang melakukan
analisis penyakit beri-beri pada
hewan menemukan bahwa hal ini disebabkan oleh kekurangan suatu senyawa faktor
pertumbuhan (growth factor). Pada tahun 1911,
seorang ilmuwan kelahiran Amerika bernama Dr. Casimir Funk berhasil
mengisolasi suatu senyawa yang telah dibuktikan dapat mencegah peradangan saraf (neuritis)
untuk pertama kalinya. Dr. Casimir juga berhasil mengisolasi senyawa aktif dari
sekam beras yang
diyakini memiliki aktivitas antiberi-beri pada
tahun berikutnya. Pada saat itulah (dan untuk pertama kalinya), Dr Funk
mempublikasikan senyawa aktif hasil temuannya tersebut dengan
istilah vitamine (vital dan amines). Pemberian
nama amines pada senyawa vitamin ini karena diduga semua jenis
senyawa aktif ini memiliki gugus amina (amine). Hal tersebut kemudian segera
disanggah dan diganti menjadi vitamin (dengan penghilangan akhiran huruf
"e") pada tahun 1920.
Masa
keemasan. Era ketiga sejarah vitamin terjadi beberapa dekade
berikutnya. Pada masa tersebut, terjadi banyak penemuan besar mengenai
vitamin itu sendiri, meliputi penemuan vitamin jenis baru, metode penapisan
yang diperbahurui, penggambaran struktur lengkap vitamin, dan síntesis vitamin B12.
Oleh karena hal tersebutlah, era ketiga dari garis besar sejarah vitamin ini
dikenal dengan masa keemasan (golden age). Banyak penelti yang mendapatkan
hadiah nobel atas penemuannya di bidang vitamin ini. Sir Walter N. Hawort mendapatkan
nobel di bidang kimia atas penemuan vitamin C pada
tahun 1937.
Hadiah nobel lainnya
diperoleh oleh Carl Peter Henrik
Dam di bidang Fisiologi -
Pengobatan pada tahun 1943 atas
penemuan vitamin K. Fritz A Litmann juga
turut memenangkan nobel atas dedikasinya dibidang penelitian mengenai
penemuan koenzim A
dan perannya di dalam metabolisme tubuh.
Era
karakterisasi fungsi dan produksi. Era keempat ditandai dengan banyaknya
penemuan mengenai fungsi biokimia vitamin
di dalam tubuh, perannya dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari, dan
produksi komersial vitamin untuk pertama kalinya dalam sejarah. Pada
tahun 1930-an,
para peneliti menemukan bahwa vitamin B2 merupakan
bagian dari “enzim kuning”. Vitamin B2 ini sendiri diperoleh dari ekstrak ragi.Melalui
penelitian ini juga, kelompok vitamin B diketahui
berperan sebagai koenzim yang penting di dalam tubuh manusia. Produksi masal
vitamin untuk pertama kalinya juga terjadi pada era ini. Dikomersilkan pertama
kali oleh Tadeus Reichstein pada
tahun 1933,
vitamin fuck telah dijual kepada masyarakat luas dengan harga yang relatif
murah sehingga terjangkau bagi khalayak ramai. Vitamin C yang
juga dikenal dengan istilah asam askorbat ini
kemudian banyak dipakai sebagai suplemen makanan, penelitian, dan gizi tambahan
bagi hewan ternak. Atas hasil penemuan ini, Tadeus Reichstein mendapatkan nobel
di bidang Fisiologi – Pengobatan pada tahun 1950.
Era penemuan
nilai kesehatan vitamin. Hanya dalam waktu 1 dekade
berikutnya setelah era vitamin keempat, perkembangan ilmu pengetahuan telah
membawa vitamin keera berikutnya, yaitu era kelima dimana banyak ditemukan
nilai kesehatan dari masing-masing jenis vitamin dan penemuan baru mengenai
fungsi biokimia vitamin bagi tubuh. Masa ini dimulai pada tahun 1955 ketika Rudolf Altschul menemukan bahwa niasin (vitamin B3) dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Peranan kesehatan ini terlepas dari
efek defisiensi vitamin B3 itu sendiri maupun perannya sebagai koenzim dalam
metabolisme tubuh.
Vitamin
dibagi menjadi dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang
larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu A, D, E, dan K
sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu B dan C. berikut adalah sejarah
dari masing masing vitamin.
1.
Sejarah Vitamin A
Sejak 100
tahunb SM, para dokter di Cina dan Mesir telah melakukan penyembuhan dengan
mengoleskan hati sapi pada mata yang kemudian ternyata mengalami buta senja
(dalam bahasa yunani ‘nuktalo’pia).
Seorang dokter Romawi (25 tahun SM) pertama-tama menggunakan istilah
“xeroftalmia”. Penyakit mata ini pada abad ke-19 banyak terdapat di Eropa dan
hingga sekarang di negara sedang berkembang. Penyakit ini merupakan penyakit
defisiensi zat gizi pertama yang diteliti oleh Magendie pada tahun 1816 dengan
memberikan makanan yang hanya terdiri dari gluten gandum, pati, gula, dan
minyak zaitun pada anjing percobaan.
Osborne dan
Mendel pada tahun 1912 di Amerika Serikat menemukan bahwa tikus bertumbuh
normal bila diberikan makanan yang mengandung lemak susu. Bila lemak susu
dikeluarkan, pertumbuhan terganggu. Gangguan pertumbuhan disusul dengan
penyakit mata. Pada waktu yang sama McCollum dan Davis menemukan bahwa perumbuhan
tikus terganggu bila sumber lemaknya
diberikan dalam bentuk lemak hewan. Pertumbuhan membaik setelah tikus diberikan
ekstrak eter dari mentega , minyak ikan atau kuning telur. Disimpulkan bahwa
untuk pertumbuhan hewan diperlukan suatu zat larut lemak yang ada dalam lemak
susu, tapi tidak ada dalam lemak hewan. Pengamatan di rumah piatu pada Perang
Dunia 1 oleh Bloch, seorang dokter anak dari Denmark menunjukkan bahwa
anak-anak yang diberi tambahan susu menunjukkan pertumbuhan yang lebih baik
daripada anak-anak yang makanannya tidak diberi tambahan susu. Anak-anak yang
tidak diberi tambahan susu di samping itu juga menunjukkan kecenderungannya
untuk menderita infeksi, terutama infeksi saluran kemih.
Pada tahun
1918, ditemukan sifat mengatur-pertumbuhan yang sama dari makanan yang
mengandung pigmen berwarna kuning berasar sayuran. Pada tahun 1928 karoten,
salah satu pigmen berwarna kuning tumbuh-tumbuhan, diidentifikasi sebagai
precursor vitamin A. istilah vitamin A kemudian digunakan untuk menyatakan
semua bentuk vitamin tersebut yang merupakan sumber vitamin A.
Pada tahun
1932 susunan kimia vitamin A siketahui. Pada tahun 1937 vitamin A dapat
diisolasi dari minyak hati halibut dalam bentuk kristal, dan pada tahun 1947
dapat disintesis. Vitamin A sekarang digunakan untuk fortifikasi berbagai macam
pangan dan suplemen. Vitamin A dinamakan retinol karena fungsi spesifiknya
dalam retinol mata.
2.
Sejarah Vitamin B
Ø Sejarah
Vitamin B1
Pada abad
ke-19 ditemukan beri-beri secara epidermis di Jepang, Cina, dan Asia Tenggara.
Takaki (1906) menunjukkan bahwa penyakit ini pada pelaut Jepang dapat dikurangi
dengan menggantikan sebagian dari nasi putih yang dimakan, dengan roti yang
terbuat dari gandum. Eykman (1897) di Jakarta (waktu itu Batavia) mengamati
bahwa ayam yang makan sisa-sisa nasi putih dari penjara mengalami kelemahan berat.
Funk (1911) kemudian berhasil mengisolasi faktor antiberi-beri dari dedak beras
dan menamakannya vitamine. Jansen dan
Donat (1926) di laboratorium Eykman berhasil mengisolasi bentuk kristal tiamin
dan melakukan uji coba pada burung-burung. Struktur kimia dan sintesis tiamin
untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936.
Ø Sejarah
Vitamin B2
Riboflavin
(vitamin B2) diketemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat
fluoresen (mengeluarkan cahaya) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi
biologiknya daru ditemukan pada tahun 1932. Vitamin ini disintesis pada tahun
1935 dan dinamakan riboflavin.
Ø Sejarah Vitamin
B3
Identifikasi
niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan
pellagra suatu penyakit yang umum ditemukan pada anad ke-18 di Spanyol dan
Italia. Pada awal abad ke-20 diamati bahwa pellagra juga ditemukan di
negara-negara bagian selatan Amerika Serikat, di mana makanan pokoknya adalah
jagung. Goldberger (1918) menyatakan bahwa penyakit ini disebabkan oleh
kekurangan zat gizi yang dapat disembuhkan dengan memakan protein bermutu
tinggi. Elvehjem kemudian pada tahun 1937 menemukan bahwa penyakit pellagra
pada anjing disebabkan oleh niasin.
Bentuk
niasin, sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Dinukleotida (NAD).
Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia
yang mengukur metabolism niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan.
Triptofan ternyata adalah precursor dari niasin.
Goldsmith
(1961) kemudian melaporkan bahwa 60 mg triptofan berasal dari makanan mempunyai
pengaruh matabolik yang sama dengan 1 mg niasin. 60 mg dan 1 mg niasin
disetarakan dengan Niasin Ekuivalen (NE). triptofan merupakan asam amino
pembatas dari jagung. Bila penduduk makan jagung tanpa tambahan sumber protein
bermutu tinggi akan mengalami tanda-tanda pelagra.
Ø Sejarah
Vitamin B7
Pengamatan
pada tikus dan ayam percobaan menunjukkan eczema kulit dan bulu di sekitar mata
rontok bila diberi putih telur ayam mentah dalam jumlah banyak. Sindroma ini
dapat disembuhkan bila pada makanan ditambahkan kuning telur. Faktor dalam
kuning telur yang dapat menyembuhkan ini mula-mula dinamakan vitamin H.
belakangan diketahui bahwa faktor ini sama dengan faktor pertumbuhan yang
terdapat pada bakteri dan khamir, yang dinamakan koenzim R dan kemudian biotin.
Struktur kimianya ditetapkan pada tahun 1942 oleh du Vigneaud dan sintesisnya
berhasil dilakukan pada tahun 1943 oleh Harris dan kawan-kawan
Ø Sejarah
Vitamin B5
Asam
pantotenat ditemukan dalam penelitian tentang faktor pertumbuhan anti
dermatitis dalam khamir. Sintesis dilakukan pada tahun 1940.
Ø Sejarah
Vitamin B6
Pada tahun
1934, Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan vitamin B6 yang dapat menyembuhkan
dermatitis bersisik pada tikus percobaan. Struktur kimia dan sintesis vitamin
B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939. Bentuk lain berupa piridoksamin
serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942.
Ø Sejarah Vitamin
B9
L. Wills
seorang dokter dari Inggris pada tahun 1930-an meneliti penyebab anemia
makrositik di antara pekerja tekstil wanita di Bombay. Anemia ini dihubungkan
dengan kemiskinan dan makanan yang kurang dalam protein hewani dan sayuran.
Anemia ini pada tikus dan monyet dapat disembuhkan dengan khamir atau ekstrak
hati. Dicobakan pada pasien anemia bahan-bahan ini ternyata juga dapat
menyembuhkan. Setelah asam folat dapat disintesis pada tahun 1946 ternyata
vitamin ini dapat menyembuhkan anemia makrositik yang banyak terdapat pada
masyarakat miskin.
Ø Sejarah Vitamin
B12
Anemia
pernisiosa pertama kali dijelaskan oleh Thomas Addison (1855) di Amerika
Serikat, sebagai penyakit yang awalnya tidak terlihat dan diderita manusia pada
usia setengah tua atau tua. Murot dan Murphy pada tahun 1926 mendapat hadiah
nobel karena penemuannya bahwa anemia pernisiosa adalah penyakit gangguan gizi
yang dapat disembuhkan dengan pemberian makanan yang mengandung 100-200 gram
hati sapi. Temuan ini dilanjutkan dengan oembuatan ekstrak hati dalam larutan
airm yang diberikan melalui suntikan ternyata dapat menyembuhkan penyakit ini.
Ditemukan pula bahwa anemia pernisiosa mempunyai hubungan erat dengan
kekurangan cairan lambung. Castle (1941) kemudian dapat menyembuhkan anemia
pernisiosa dengan memberikan pasien daging sapi melalui mulut, yang dinamakannya faktor ekstrinsik,
bersamaan dengan cairan lambung manusia yang mengandung faktor intrinsic.
Faktor ekstrinsik vitamin B12 kemudian dapat diisolasi dari hati oleh Rickes dan kawan-kawan (1948)
di Amerika Serikat dan kelompok dari Inggsris Smith dan Parker (1948).
3.
Sejarah Vitamin C
Penyakit scuvry telah dikenal sejak abad ke-15,
yaitu penyakit yang banyak diderita oleh pelaut yang berlayar selama
berbulan-bulan serta bertahan dengan makanan yang dikeringkan dan biskuit.
Penyakit ini menyebabkan pucat, rasa lelah berkepanjangan diikuti oleh
perdarahan gusi, perdarahan di bawah kulit, edema, tukak, dan pada akhirnya
kematian.
Pada tahun 1750, Lind, seorang dokter dari
Skotlandia menemukan bahwa scuvry
dapat dicegah dan diobati dengan memakan jeruk. Baru pada tahun 1932
Szcent-Gyorgyi dan C. Glenn King berhasil mengisolasi zat antiskorbut dari
jaringan adrenal, jeruk, dan kol yang dinamakan vitamin C. Zat ini kemudian
berhasil disintesis pada tahun 1933 oleh Haworth dan Hirst sebagai asam
askorbat.
4.
Sejarah Vitamin D
Vitamin D Mencegah menyembuhkan riketsia, yaitu
penyakit dimana tulang tidak mampu melakukan kalsifikasi. Vitamin D dapat
dibentuk oleh tubuh dengan bantuan sinar matahari. Penyakit riketsia telah
terjadi berabad-abad yang lalu ditemukan pada anak-anak di negara dingin. Pada
tahun 1890, seorang dokter inggris bernama Palm mengamati bahwa riketsia jarang
terjadi bila anak-anak terkena matahari.
Hampir lima puluh tahun yang lalu, da Luca
menemukan bahwa bentuk aktif vitamin D membutuhkan sintesis di dalam ginjal.
5.
Sejarah Vitamin E
Pada tahun 1922, ditemukan suatu zat larut lemak yang dapat mencegah
keguguran dan sterilitas pada tikus. Semula zat ini dinamakan faktor antisterilitas
dan kemudian vitamin E. Vitamin E kemudian pada tahun 1936 dapat diisolasi dari
minyak kecambah gandum dan dinamakan tokoferol.
6.
Sejarah Vitamin K
Pada tahun 1935, Dam dari Denmark menemukan penyakit perdarahan parah
pada ayam percobaan yang diberi makanan cukup dalam zat gizi yang telah
diketahui. Perbaikan terjadi setelah diberi makanan alfalfa atau tepung ikan yang telah busuk. Faktor aktif yang dapat
menyembuhkan itu dinamakan vitamin koagulation.
Dengan bantuan Karrer, seorang ahli kimia dari Swiss, pada tahun 1939 ia
berhasil mengisolasi vitamin larut lemak yang dinamakan vitamin K ( dari koagulation).
b.
Klasifikasi
Vitamin
Berdasarkan
kelarutannya, vitamin diklasifikasikan menjadi 2 yakni, vitamin yang larut di
dalam air dan vitamin yang larut di dalam lemak.
1. Vitamin
Larut Lemak
Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai
peranan faali tertentu di dalam tubuh. Sebagian besar vitamin larut lemak
diabsorpsi bersama lipida lain. Absorpsi membutuhkan cairan empedu dan
pankreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai
bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak
dikeluarkan melalui urin.
Vitamin
yang larut dalam lemak, yaitu A, D, E dan K, memiliki sifat-sifat umum, antara
lain (1) tidak terdapat di semua jaringan; (2) terdiri dari unsur-unsur karbon,
hidrogen dan oksigen; (3) memiliki bentuk prekusor atau provitamin; (4)
menyusun struktur jaringan tubuh; (5) diserap bersama lemak; (6) disimpan
bersama lemak dalam tubuh; (7) diekskresi melalui feses; (8) kurang stabil jika
dibandingkan vitamin B, dapat dipengaruhi oleh cahaya, oksidasi dan lain
sebagainya.
2. Vitamin
Larut Air
Vitamin
larut air dapat diekskresikan ke dalam urine sehingga takaran yang besar tidak
membahayakan kesehatan. Akan tetapi jenis vitamin larut air biasanya lebih
sering ditemui kasus kekurangan pada manusia. Adapun yang termasuk vitamin
larut air ini adalah vitamin B Kompleks dan vitamin C.
Vitamin
yang larut dalam air memiliki sifat-sifat umum, antara lain : (1) tidak hanya
tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen; (2) tidak memiliki
provitamin; (3) terdapat di semua jaringan; (4) sebagai prekusor enzim-enzim;
(5) diserap dengan proses difusi biasa; (6) tidak disimpan secara khusus dalam
tubuh; (7) diekskresi melalui urin; (8) relatif lebih stabil, namun pada
temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan.
c.
Fungsi Vitamin
1.
Vitamin
A ( Akseroptol )
Fungsi utama dari vitamin A adalah
penglihatan (vision), diferensiasi sel-sel epitel, kekebalan, pertumbuhan dan
perkembangan, pencegahan kanker dan penyakit jantung, dan reproduksi.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan buta senja, perubahan pada mata berupa
xerosis konjungtiva, bercak bitot, dan keratomalasia. Selain itu kekurangan
vitamin A dapat menyebabkan infeksi, perubahan pada kulit menjadi kering dan
kasar, gangguan pertumbuhan, dan lain-lain.
2.
Vitamin
B1 (Tiamin)
Tiamin
berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolism energi. Vitamin B juga
berfungsi untuk kessehatan kesehatan jantung
dan fungsi syaraf serta mencegah penyakit beri-beri. Kekurangan vitamin B
menyebabkan susah buang air besar. Penyakit beri-beri dan gangguan kulit
lainnya serta imun tubuh menurun. Kelebihan vitamin B menyebabkan reflex otot
berkurang dan system tubuh tidak seimbang. Vitamin B bisa didapat dari
kacang-kacangan, roti, gandum, susu, dan daging tanpa lemak.
3. Vitamin B2 (Riboflavin)
Kegunaan
vitamin B2 adalah untuk kesehatan kulit dan perkembangan system tubuh.
Kekurangan vitamin B2 menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh, gangguan ringan
pada kulit, bibir kering dan pecah-pecah. Vitamin B2 bisa didapatkan dari sayur
berdaun hijau, kacang
hijau, kacang kedelai, susu, buah pisang, daging tak berlemak.
4. Vitamin B3 (Niasin)
Fungsi
vitamin B3 adalah untuk mengubah kalori menjadi energy, meningkatkan system
syaraf dan meningkatkan nafsu makan. Kekurangan vitamin B3 menyebabkan pellagra nafsu makan berkurang,
susah tidur, badan letih dan otot kejang. Vitamin B3 bisa didapatkan dari alpukat,
brokoli, daging, ikan, susu, sayur berdaun hijau dan roti.
5. Vitamin B5 ( Asam Pantotenat)
Peran vitamin B5 adalah untuk kesehatan
syaraf dan otak, penghasil senyawa asam dan hormone. Kekurangan vitamin B5
menyebabkan gangguan kulit, insomnia, kram otot, penyakit Paresthesia. Vitamin B5 bisa
didapatkan dari alpukat, royal jelly,
sayuran brokoli dan daging.
6. Vitamin B6 (Piridoksin)
Fungsi
dari vitamin B6 adalah untuk kesehatan gigi,
pembentukan sel darah merah, untuk kesehatan system syaraf dan pembentuk antibody.
Kekurangan vitamin B6 menyebabkan anemia dan system syaraf terganggu. Vitamin
B6 bisa didapatkan dari kacang-kacangan, sayur-sayuran, buah-buahan terutama
pisang dan daging tak berlemak. Di samping
itu jeroan, kuning telur, dan khamir banyak mengandung biotin.
7. Vitamin B7 (Biotin)
Kegunaan
vitamin B7 adalah untuk reaksi kimia dalam tubuh. Kekurangan vitamin B7
menyebabkan masalah kulit, kekurangan darah, susah tidur dan rambut rontok.
Vitamin B7 bisa didapatkan dari kuning telur, ragi, daging tanpa lemak dan
gandum.
8. Vitamin B9 (Asam
Folat)
Manfaat vitamin B9 adalah untuk penurun
resiko jantung, pembentuk sel-sel darah merah dan pencegah kecacatan otak
janin. Kekurangan vitamin B3 menyebabkan janin cacat dalam kandungan dan kurang
darah atau anemia. Vitamin B9 bisa didapatkan dari kacang-kacangan, bayam, buah
jeruk, tomat
dan hati.
9. Vitamin B12
(Metilkobalamin)
Fungsi vitamin B12 adalah untuk
pertumbuhan, kesehatan system syaraf dan pencegah anemia. Kekurangan vitamin
B12 dapat menyebabkan anemia. Vitamin B12 bisa didapatkan dari sayur-sayuran
berdaun hijau, daging berwarna merah dan susu.
10. Vitamin C (Asam
Askorbat)
Kegunaan vitamin C adalah untuk
meningkatkan system imun tubuh, pembentuk sel-sel darah merah, untuk
antioksidan, untuk kesehatan gigi dan gusi. Kekurangan vitamin C menyebabkan
mudah lelah, anemia dan sariawan.
Vitamin C bisa didapatkan dari buah-buahan, mentega dan ikan.
11. Vitamin D
(Kalsiferol)
Fungsi vitamin D adalah pembentuk tulang
dan gigi. Kekurangan vitamin D menyebabkan diabetes dan osteoporosis. Vitamin D
bisa didapatkan dari susu dan pancaran sinar matahari.
12. Vitamin E
(Tokoferol)
Kegunaan vitamin E adalah pengontrol
asam lemak berlebih dan kesehatan kulit. Kekurangan vitamin E menyebabkan
mandul. Vitamin E bisa didapatkan dari gandum, minyak sayur dan minyak ikan.
13. Vitamin K
(Menaquinones)
Kegunaan vitamin K adalah untuk pencegah
diabetes, dan pencegah osteoporosis. Kekurangan vitamin K menyebabkan kepadatan
tulang berkurang. Vitamin K bisa didapatkan dari alpukat dan sayur-sayuran
berwarna hijau.
d.
Sifat
Fisikokimia Vitamin
a.
Sifat fisikokimia vitamin larut dalam lemak
1
Vitamin A
Vitamin A adalah
suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak.
Vitamin A tahan terhadap panas, cahaya, dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap
asam dan oksidasi.
Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia
betakaroten (provitamin A) menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif
terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida,
dan panas selama proses produksi maupun aplikasinya.
2
Vitamin D
Vitamin D peka terhadap cahaya dan oksigen, mudah
larut dalam lemak, tidak larut dalam lemak, tahan terhadap panas dan oksidasi, rusak
oleh penyinaran ultraviolet yang berlebih. Stabilitas vitamin D dipengaruhi
oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan stabil apabila
dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada
umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan
rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan
adanya udara dan cahaya.
3
Vitamin E
Vitamin E murni tidak
berbau dan tidak berwarna. Sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara
komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut
dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organic, tetapi tidak larut dalam
air.
Vitamin E sedikit tahan
panas dan asam tetapi tidak tahan alkali, sinar ultraviolet dan oksigen.
Vitamin E rusak bila bersentuhan dengan minyak tengik, timah, dan besi. Karena
tidak larut air, vitamin E tidak hilang karena pemasakan dengan air.
4
Vitamin K
Vitamin K terdapat di
dalam alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri dari atas cincin
2-metilnaftakinon dengan rantai samping pada posisi tiga. vitamin K1 (filokinon) mempunyai rantai
samping fitil dan hanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan berwarna hijau. Vitamin
K2 (menakinon) merupakan sekumpulan ikatanb yang rantai sampingnya terdiri atas
beberapa satuan isoprenil. Menakinon disintesis oleh bakteri di dalam saluran
cerna. Vitamin K3 ( menadion) adalah bentuk vitamin K sintetik. Menadion
terdiri atas cincin naftakinon tanpa rantai samping, oleh karena itu mempunyai
sifat larut air. Menadion baru aktif secara biologic setelah mengalami alkilasi
di dalam tubuh.
Vitamin K cukup tahan
terhadap panas,. Vitamin K tidak rusak oleh cara memasak biasa, termasuk memasak
dengan air. Vitamin K tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.
b. Vitamin
larut dalam air
1 Vitamin B1
Tiamin mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine).
Molekul tiamin terdiri atas cincin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.
Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut
dalam air. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. Di dalam keadaan larut
vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asa. Dalam suasana
alkali vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi.
2
Vitamin B2
Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin
dengan rantai samping ribitil. Dalam bentuk murni, riboflavin adalah kristal
kuning. Riboflavin larut air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak
tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam proses pemasakan
tidak banyak yang rusak.
3
Vitamin B3
Niasin merupakan kristal putih, yang lebih stabil dari
tiamin dan riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali,
dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali
kehilangan melalui air masakan yang dibuang.
4
Vitamin B5
Asam pantotenat
adalah kristal putih yang larut air, rasa pahit, lebih stabil dalam keadaan
larut daripada kering, serta mudah terurai oleh asam, alkali, dan panas kering.
Dalam larutan netral asam pantotenat tahan terhadap panas basah.
5
Vitamin B6
Piridoksin merupakan
kristal putih tidak berbau, larut air dan alkohol. Piridoksin tahan panas dalam
keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya.
Kehilangan pada suhu beku sebanyak 36 hingga 55%.
6
Vitamin B7
Biotin adalah suatu asam monokarboksilat terdiri atas
cincin imidasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dengan rantai
samping asam valerat. Biotin tahan panas, larut air dan alkohol serta mudah
dioksidasi.
7
Vitamin B9
Asam folat atau
folasin dan asam pteroil glutamate adalah kristal kuning yang digolongkan dalam
kelompok senyawa pterin. Sebagai asam
bebas, asam folat, tidak larut dalam air dingin, namun sebagai garam natrium
dapat lebih larut. Asam folat banyak hilang bila sayuran disimpan pada suhu
kamar.
8
Vitamin B12
Vitamin B12 atau
kobalamin terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang mengandung
kolbalt serta terkait pada ribose dan asam folat. Vitamin B12 adalah kristal
merah yang larut air. Warna merah karena kehadiran kobalt. Vitamin B12 secara
perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi dan
pereduksi.
9
Vitamin C
Vitamin C adalah
kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup
stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan
kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi
cukup stabil dalam larutan asam.
e.
Struktur
Kimia Vitamin
a.
Vitamin A
Rumus kimia vitamin A
adalah C20H30O. Di dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam
beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol (bentuk alkohol), retinal
(aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam). Struktur kimia dari vitamin A
adalah sebagai berikut.
b. Vitamin B1
Vitamin B1 (yudidtiamin) memiliki rumus kimia C17H20N4O6.
Tiamin mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Molekul tiamin terdiri
atas cincin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.
c. Vitamin B2
Riboflavin mempunyai rumus kimia C17H20N4O6. Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai
samping ribitil.
d. Vitamin B3
Tiamin memiliki rumus kimia C6H5NO2.
Niasin merupakan derivat piridin dengan gugus karboksil (COOH) adapun nikotinamida merupakan niasin
yang gugus karboksilnya tergantikan oleh gugus amida (NH2). Bentuk aktif dari vitamin B3
adalah NADH/NADPH yang merupakan derivat nukleotida seperti vitamin B2. Vitamin B3 dan B2 merupakan kofaktor enzim pada reaksi redoks dalam tubuh.
e. Vitamin B5
Asam pantotenat memiliki struktur kimia C9H17NO5.
Asam pantotenat adalah suatu derivatif dimetil dari asam butirat yang berkaitan
dengan beta-alanin. Vitamin ini mengikat fosfat dan membentuk 4-fosfopantotein
dan koenzim A, yaitu bentuk aktif asam pantotenat. Struktur kimianya adalah
sebagai berikut.
f.
Vitamin B6
Rumus kimia dari vitamin B6 adalah C8H11NO3.
Terdapat 6 bentuk umum yang sering dijumpai, yaitu piridoksal (PL), piridoksina (PN), piridoksamine, (PM), piridoksal 5'-fosfat (PLP), piridoksin 5'-fosfat(PNP), dan pridoksamin
5'-fosfat (PNP)
g.
Vitamin B7
Biotin memiliki rumus kimia C10H16N2O3S.
Biotin adalah suatu asam monokarboksilat terdiri atas cincin imidasol yang
bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dengan rantai samping asam valerat.
Bagian imidasol penting sebagai tempat mengikat avidin, protein utama putih
telur.
h.
Vitamin B9
Vitamin B9 atau asam folat memiliki rumus kimia C19H19N7O6.
Bentuk aktif folat terdiri atas cincin pteridin terkait dengan p-asam amino
benzoate (p-aminobenzoic acid/PABA) yang bersama membentuk asam pteroat dan
asam glutamate. Struktur kimia asam folat adalah sebagai berikut.
i.
Vitamin B12
Vitamin B12 memiliki
rumus kimia C63H89CoN14O14P. vitamin B12 atau
kobalamin terdiri atas cincin mirip porfirin seperti hem, yang mengandung
cobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Struktur kimia vitamin B12
adalah sebagai berikut.
j.
Vitamin C
Asam
askorbat (I) mempunyai gugus hidroksil asam (pK1 = 4.04, pK2 = 11.4 at
25◦C). Asam askorbat dengan mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat
(II) yang dalam media air ada dalam bentuk hemiketal terhidrasi (IV). Aktivitas
biologi II lebih rendah dibandingkan I. Aktivitasnya hilang sama sekali ketika cincin
lakton dehidroaskorbat terbuka secara irreversibel, berubah dari II menjadi
asam 2,3 diketogulonat (III).
k.
Vitamin D
Terdapat dua bentuk aktif dari vitamin ini, yaitu vitamin
D2 dan vitamin
D3.aktivasi vitamin D
dilakukan oleh hormon paratiroid. Vitamin D2 atau dikenal juga dengan nama ergokalsiferol ini berasal dari turunan senyawa kolesterol yang banyak
ditemukan pada ragi dan tanaman. Vitamin D3 (kolekalsiferol) sendiri berasal dari turunan senyawa 7-dehidrokolesterol. Golongan vitamin inilah yang paling banyak ditemukan pada
kulit manusia. Pada ginjal,
vitamin D dikonversi menjadi bentuk aktif yang disebut 1,25-dihydroxycholecalciferol.
l.
Vitamin E
Tokoferol terdiri atas struktur cincin 6-kromanol
bdengan rantai samping jenuh panjang enam belas karbon fitol. Tokotrienol
mempunyai tiga ikatan rangkap pada rantai samping. Perbedaan struktur ini
mempengaruhi tingkat aktivitas vitamin E secara biologik. Struktur kimia dari
vitamin E adalah sebagai berikut.
m. Vitamin K
Vitamin K1 (phylloquinone). Keduanya
mengandung cincin naftokuinona dan sebuah rantai lurus. Filokuinona mempunyai rantai
fitil.
Vitamin K2 (menaquinone). Di dalam
menaquinone rantainya terbuat dari berbagai macam komposisi residu isoprenoid.
f.
Absorpsi, Transportasi, Metabolisme dan Penyimpanan
1 Vitamin A
Vitamin A dalam makanan sebagian besar terdapat dalam
bentuk eter esensial retinil, bersama karotenoid bersama lipida lain dalam
lambung. Dalam sel-sel mukosa usus halus, ester retinil dihiddrolisis oleh
enzim-enzim pankreas esterase menjadi retinol yang lebih efesien diabsorsi
daripada ester retinil. Sebagian karetonoid, terutama beta karoten di dalam
sitoplasma sel mukosa usus halus dipecah menjadi retinol.
Dalam usus halus retinol bereaksi dengan asam lemak
dan membentuk ester dan dengan bantuan cairan empedu menyebrangi sel-sel vili
dinding usus halus untuk kemudian diangkut oleh kilomikron melalui sistem limfe
ke dalam aliran darah menuju hati. Hati merupakan tempat penyimpanan terbesar
vitamin A dalam tubuh.
Bila tubuh memerlukan, vitamin A dimobilasi dari hati
dalam bentuk retinol yang diangkut oleh Retinol Binding-Protein (RBD) yang
disentesis oleh hati. Pengambilan retinol oleh berbagai sel tubuh bergantung
pada resepton permukaan membran yang spesifik oleh RBP. Retinol kemudian
diangkut melalui membran sel untuk kemudian diikatkan pada Celluler Retinol
Binding-Protein (CRBD) dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata retinol
berfungsi sebagai retinal dan dalam sel epitel sebagai asam retinoat.
2
Vitamin B1
Tiamin diabsorpsi secara aktif terutama di duodenum
bagian atas yang bersuasana asam, dengan bantuan adenine trifosfatase (ATPase)
yang tergantung pada natrium. Tiamin yang dikonsumsi melebihi 5 mg/hari
sebagian akan diabsorpsi secara pasif/ Absorpsi aktif dihambat oleh alkohol.
Setelah diabsorpsi, kurang lebih 30 mg tiamin mengalami fosforilasi dan
disimpan sebagai tiamin Pirofosfat (TPP) di dalam jantung, otak, dan jaringan
otot.
Tubuh manusia mengandung 30-70 mg tiamin, 80% dalam
bentuk TPP. Sebagian dari tiamin terdapat dalam otot, selebihnya didalam
jaringan hati, jantung, ginjal dan otak. Tiamin berada dalam sirkulasi darah
dalam jumlah kecil dalam bentuk bebas. Eksresi dilakukan melalui urin dalam
bentuk utuh dan sebagian kecil dalam bentuk metabolit, terutama tiamin difosfat
dan disulfit. Eksresi tiamin melalui urin menurun dengan cepat pada kekurangan
tiamin. Tiamin dapat disintesis oleh mikroorganisme dalam saluran cerna manusia
dan hewan, tetapi yang dapat dmanfaatkan tubuh sangat kecil.
Metabolisme dari vitamin B1 adalah tiamin mudah larut
dalam air, sehingga didalam usus halus mudah diserap kedalam mukosa. Didalam
sel epitel mukosa usus thiamin diphosphorylasikan
dengan pertolongan ATP dan sebagai TPP dialirkan oleh vena portae kehati.
Thiamin dieskresikan didalam urine pada keadaan normal, eskresi ini parallel
terhadap tingkat konsumsi, tetapi pada kondisi defisien hubungan parallel ini
tidak lagi berlaku.
3
Vitamin B2
Riboflavin dibebaskan dari
ikatan-ikatan protein sebagai FAD dan FMN di dalam lambung yang bernuansa asam.
FAD dan FMN kemudian di dalam usus halus dihidrolisis oleh enzim-enzim
pirofosfatase dan fosfatase menjadi riboflavin bebas. Riboflavin diabsorpsi di
bagian atas usus halus secara aktif oleh proses yang membutuhkan natrium untuk
kemudian mengalami fosforilasi hingga menjadi FMN dai dalam mukosa usus halus.
Riboflavin dan FMN dalam
aliran darah sebagian besar terikat pada albumin dan sebagian kecil pada
imunoglobulin G. Riboflavin dan metabolitnya terutama disimpan di dalam hati,
jantung dan ginjal. Simpanan riboflavin terutama dalam bentuk FAD yang mewakili
70-90% vitamin tersebut. Konsentrasinya lima kali FMN dan lima puluh kali
riboflavin. Sebanyak 200 µg riboflavin ddan metabolitnya dikeluarkan melalui urin
setiap hari. Jumlahnya tergantung pada konsumsi dan kebutuhan jaringan.
Simpanan riboflavin dalam tubuh tidak seberapa, oleh karena itu harus tiap hari
diperoleh dari makanan dalam jumlah cukup.
Metabolisme dari vitamin B2
adalah riboflavin bebas terdapat didalam bahan makanan dan larut didalam
air, sehingga mudah diserap dari rongga usus kedalam mukosa. Didalam sel
epithel mukosa usus, riboflavinbebas mengalami phosphorylasi dengan pertolongan
ATP dan sebagai FMN dialirkan melalui vena portale kehati.
4
Vitamin B3
Di dalam usus halus niasin dihidrolisis dan diabsorpsi
sebagai asam nikotinat, nikotinamida dan nikotinamida mononukleotida(NMN).
Kelebihan niasin dibuang melalui urin.
5
Vitamin B5
Asam pantotenat dikonsumsi
sebagai bagian dari KoA, yang oleh enzim fosfatase dalam saluran cerna
dihidrolisis menjadi 4-fosfopantotein dan asam pantotenat yang kemudian
diabsorpsi. KoA disintesis kembali di dalam sel-sel hati. Asam pantotenat
dikeluarkan melalui urin, terutama sebagai hasil metabolism koenzim A.
6
Vitamin B6
Sebelum diabsorpsi, vitamin
B6 di dalam makanan yang terutama terdapat dalam bentuk fosforilasi,
dihidrolisis oleh enzim fosfatase di dalam usus halus. Di dalam hati, ginjal
dan otak vitamin B6 difosforilasi kembali untuk kemudian diubah menjadi bentuk
PLP oleh enzim oksidase. Fosforilasis dan perubahan oksidatif vitamin B6 juga
dapat terjadi di dalam sel darah dimana PLP terikat pada hemoglobin. Sebanyak
50% jumlah vityamin B6 dalam tubuh disimpan dalam otot. PLP di dalam hati
diikat oleh apoenzim dan beredar di dalam darah dalam keadaan terikat dengan
albumin. PLP yang tidak terikat diubah menjadi asam piridoksat oleh enzim
oksidase di dalam hati dan ginjal, yaitu m,etabolit utama yang dikeluarkan
melalui urin.
7 Vitamin
B7
Vitamin
yang terikat pada protein ini dihidrolisis menjadi biositin yang diabsorpsi
bersama biotin bebas dalam bagian atas usus halus. Biotin diabsorpsi secara
katif dalam duodenum dan ileum bagian atas, serta disimpan atau digunakan
setelah diubah menjadi biotinil-5-adenilat di dalam hati, otot, dan ginjal.
Biositin dihidrolisis menjadi biotin di dalam plasma. Biotin dan metabolitnya
dikeluarkan melalui urin dalam jumlah 6-50 µg/hari.
8
Vitamin B9
Folat dalam makanan
terdapat sebagai poliglutamat yang terlebih dahulu harus dihidrolisis menjadi
bentuik monoglutamat di dalam mukosa usus halus. Pencernaan ini dilakukan oleh
enzim hidrolase, terutama conjugase pada mukosa bagian atas usus halus.
Hidrolisis poliglutamat folat dibantu oleh seng.
Setelah dihidrolisis,
monoglutamat folat diikat oleh reseptor folat khusus pada mikrovili dinding
usus halus yang kemungkinan juga merupakan alat angkut vitamin tersebut. Folat
dalam sel kemudian diubah menjadi 5-metil-tetrahidrofosfat (5-metil-H4 folat)
dan dibawa kehati melalui sirkulasi darah portal untuk disimpan. Jumlah
simapanan folat didalam tubuh orang dewasa sehat ditaksir sebanyak 7,5 mg. Hati
merupakan tempat simpanan utama folat. Di dalam hati, 5-metil-tetrahidrofolat
diubah menjadi asam tetrahidrofolat (THFA) dan gugus metil disumbangkan ke
metionin. Tetrahidrofolat kemudian bereaksi dengan enzim poliglutamat sintase
untuk membentuk kembali poliglutamat folat yang kemudian berikatan dengan
bermacam enzim dan melakukan sebagian besar fungsi metabolik vitamin tersebut.
Folat yang dihidrolisis meninggalkan hati dan bersirkulasi da dalam plasma dan
empedu sebagai poliglutamat di dalam poll/ simpanan sel darah merah. Folat
dikeluarkan melalui feses dan urin hampir sama dengan jumlah yang terdapat
dalam simpanan tubuh, yang umurnya kurang lebih 100 hari. Persediaan folat
habis dalam waktu dua puluh minggu.
9
Vitamin B12
Dalam keadaan normal
sebanyak kurang lebih 70% vitamin B12 yang dikonsumsi dapat diabsorpsi. Angka
ini menurun hingga 10% pada konsumsi melebihi lima kali AKG. Dalam lambung
kobalamin dibebaskan dari ikatannya dengan protein oleh cairan lambung dan
pepsin, kemudian segera diikat oleh protein-protein khusus (faktor R/rapid
electrophoretic mobility) dalam lambung. Vitamin B12 dilepas dari faktor R di
dalam duodenum yang bersuasana alkali, oleh enzim-enzim protease pankreas
terutama tripsin untuk segera diikat oleh faktor intrinsik (IF). Kompleks
vitamin B12-IF ini kemudian diikat oleh resptor khusus pada membran mikrovili
ileum usus halus dan diabsorpsi. Di dalam sel mukosa usus halus Vitamin B12
dilepas dan dipindahkan ke protein lain (transkobalamin II atau TC-2) untuk
kemudian dibawa ke hati.
Proses absorpsi, dimulai
dari konsumsi ke penampilan vitamin B12 dalam vena porta memakan waktu 8-12
jam. Vitamin B12 yang gterikat pada TC-2 kemudian dibawa ke jaringan-jaringan
tubuh oleh reseptor-reseptor khusus.
Lebih 95%dari vitamin B12
di dalam sel berada dalam keadan terikat pada enzim metionin sintetase yang ada
dalam sitoplasma sel atau pada enzim metilmalonil-KoA mutase yang terdapat
dalam mitokondria sel. Persediaan vitamin B12 dalam tubuh adalah 2-3 mg dan
sebanyak 1,2-1,3 µg sehari dieksresi melalui feses dan urin. Tubuh hemat dalam
penggunaan vitamin B12. Vitamin B12 yang terdapat di dalam cairan empedu dan
sekresi saluran cerna lain disalurkan kembali melalui sirkulasi entero hepatik.
Dengan demikian, simpanan vitamin B12 dapat bertahan hingga sepuluh tahun.
Absorpsi vitamin B12 mempunyai mekanisme sebagai berikut. Didalam sekresi gaster terdapat enzim transferase yang
disebut Faktor Intrinsik (FI). Faktor Intrinsik mengikat vitamin B12 yang
membuat vitamin ini resistan terhadap serangan mikrobayang menghuni rongga
usus. Pada manusia, Fi dihasilkan oleh sel-sel cardiaventriculi.
10
Vitamin C
Vitamin C mudah diabsorpsi
secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu
masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90%
untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram
(sebagai pil) hanya diabsorpsi sebanyak 16%. Vitamin C kemudian dibawa kesemua
jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah di dalam jaringan adrenal, pituitari,
dan retina.
Tubuh dapat menyimpan
hingga 1500 mg vitamin C bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat
mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi
bila persediaan tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan berbagai
jaringan dikelurakan melalui urin dalam bentuk asam oksalat. Pada konsumsi
melebihi 100 mg sehari kelebihan akan dikeluarkan sebagai asam askorbat atau
sebagai karbon dioksida melalui pernafasan. Walaupun tubuh mengandung sedikit
vitamin C, sebagian akan tetap dikeluarkan. Makanan yang tinggi dalam seng atau
pektin dapat mengurangi absoprsi sedangkan zat-zat di dalam ekstrak jeruk dapat
meningkatkan absorpsi.
Status vitamin C tubuh
ditetapkan melalui tanda-tanda klinik dan pengukuran kadar vitamin C di dalam
darah. Tanda-tanda klinik antara lain, perdarahan gusi, perdarahan kapiler di
bawah kulit. Tanda dini kekurangan vitamin C dapat diketahui bila kadar vitamin
C darah dibawah 0,20 mg/dl.
Metabolisme vitamin C mudah diabsorsi secara aktif dan
mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran
darah melalui vena porta. Rata-rata absorsi adalah 90% untuk konsumsi diantara
20 dan 129 mg sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram pada absorsi sebanyak 16%
. Vitamin C kemudian dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah
dalam jeringan adrenal, pituitari, dan retina.
11
Vitamin D
Vitamin D diabsorsi dalam usus halus bersama lipida
dengan bantuan cairan empedu. Vitamin D dari bagian atas usus halus diangkut
oleh D-plasma binding protein (DBP) ke tempat-tempat penyimpanan di hati,
kulit, otak, tulang, dan jaringan lain. Absorsi vitamin D dan pada orang tua
kurang efesien bila kandungan kalsium makanan rendah. Kemungkinana hal ini
disebabkan oleh gangguan ginjal dalam metabolisme vitamin D.
Metabolisme vitamin D3 (kolekalsiferof)
dibentuk didalam kulit sinar ultraviolet dari 7-dehidrokolesterol. Vitamin D3
didalam hati diubah menjadi bentuk aktif 25-hidroksi kolikasiferol {25(OH)D3}
yang lima kali lebih aktif dari pada vitamin D3. Bentuk {25(OH)D3}
adalah bentuk vitamin D yang banyak di dalam darah dan banyaknya
bergantung konsumsi dan penyingkapan tubuh terhadap matahari. Bentuk paling
aktif adalah kolsitriol atau 1,25-dihidroksi kolekalsiferol {1,25(OH)2D3}
yang 10 kali lebih aktif dari vitamin D3. Bentuk aktif ini dibuat oleh
gnjal. Kalsitriol pada usus halus meningkatkan absorpsi kalsium dan fosfor dan
pada tulang meningkatkan mobilisasinya.
Sisntesis kalsitriol diatur oleh taraf kalsium dan
fosfor didalam serum. Hormon paratiroid (PTH) yang dikeluarkan bila kalsium
dalam serum rendah, tampaknya merupakan perantara yang merangsang produksi {1,25(OH)2D3}
oleh ginjal. Jadi tarf konsumsi kalsium yang rendah tercermin dalam taraf
kalsium serum yang rendah. Hal ini akan mempengaruhi sekresi PTH dan
peningkatan sintesis kalsitriol oleh gnjal. Taraf fosfat dari makanan mempunyai
pengaruh yang sama, tetapi tidak membutuhkan PTH.
12
Vitamin E
Sebanyak 20-80 % tokoferol diabsorsi di bagian atas
usus halus dalam bentuk misel. Absorsi tokoferol dibantu trigliserida rantai
sedang dan dihambat asam lemak rantai panjang tidak jenuh ganda. Transprortasi
dari mukosa usus halus kedalam sistem limfe dilakukan oleh kilo micrón untuk
dibawa ke hati. Dari hati bentuk alfa-tokofeol diangkut oleh very low-density lipoprotein/VLDL
masuk kedalam plasma, sedangkan sebagian besar gama-tokoferol dikeluarkan
melalui empedu. Tokoferol di dalam plasma kemudian diterima oleh reseptor
sel-sel perifer low-density
lipoprotein/LDL dan masuk ke membran sel. Tokoferol menumpuk di
bagian-bagian sel dimana produksi radikal bebas paling banyak terbentuk, yaitu
di mitokondria dan retikulum endoplasma. Vitamin E disimpan didalam hati dan jaringan lemak.
13
Vitamin K
Sebanyak 50-80% vitamin K dalam usus halus diabsorpsi dengan
bantuan empedu dan cairan pankreas. Setelah diabsorpsi di dalam usus halus
bagian atas, vitamin K dikaitkan dengan kilomikron untuk diangkut melalui
sistem limfe ke hati. Hati merupakan tempat simpanan vitamin K utama di dalam
tubuh. Dari hati vitamin A diangkut terutama oleh lipoprotein VLDL di dalam
plasma ke sel-sel tubuh. Vitamin K terutama dihubungkan dengan membrane sel,
yaitu dengan reticulum endoplasma dan mitokondria. Taraf vitamin dalam serum
meningkat pada hiperlipidemia, terutama pada trigliseridemia. Hal-hal yang
menghambat absorpsi lemak akan menurunkan absorpsi vitamin K.
Dalam keadaan normal, sebanyak
30-40% vitamin K yang diabsorpsi dikeluarkan melalui empedu, dan 15% melalui
urin sebagai metabolit larut air. Simpanan vitamin K di dalam tubuh tidak
banyak dan penggantiannya terjadi cepat. Simpanan di dalam sebanyak 10% berupa
filokinin dan 90% berupa menakinon yang kemungkinan disintesis oleh bakteri
saluran cerna. Namun, kebutuhan akan vitamin K tampaknya tidak dapat hanya
dipenuhi dari sintesis menakinon, akan tetapi sebagian perlu didatangkan dari
makanan.
g.
Sumber Vitamin pada Makanan
1 Vitamin A
Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani, sedangkan
karoten terutama di dalam pangan nabati.
Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di
dalam lemaknya) dan mentega. Margarine biasanya diperkaya dengan vitamin A.
Minyak hati ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang diberikan untuk
keperluan penyembuhan.
Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan
buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang,
kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jangung kuning, papaya,
mangga, nangka, nangka masak, dan jeruk. Minyak kelapa sawit yang berwarna
merah kaya akan karoten.
2 Vitamin B1
Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia
tumbuk/setengah giling atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya.
Sumber utama tiamin yang lain adalah kacang-kacangan, semua daging organ,
daging tanpa lemak, dan kuning telur. Unggas dan ikan juga merupakan sumber
tiamin yang baik. Tiamin di dalam serealia utuh terdapat di dalam sekam
(lapisan aleuron) dan benihnya,
3
Vitamin B2
Sumber makanan yang mengandung vitamin B2 diantaranya
adalah susu, keju, hati, daging sayuran hijau, kacang-kacangan, dan telur
4
Vitamin B3
Sumber niasin atau vitamin B3 adalah hati, ginjal,
ikan, daging, ayam, dan kacang tanah. Susu dan telur mengandung sedikit niasin
tetapi kaya triptofan.
5
Vitamin B5
Asam pantotenat atau vitamin B5 terdapat di dalam
semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah hati,
ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-kacangan.
6
Vitamin B6
Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir,
kecambah gandum, hati, ginjalm serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan
pisang. Susu, telur, sayur, dan buah mengandung sedikit vitamin B6.
7
Vitamin B7
Sumber vitamin B7 yang baik adalah hati, kuning telur,
serealia, khamir, kacang kedelai, lacing tanah, sayuran dan buah-buahan
tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberry).
8
Vitamin B9
Sumber vitamin B9 yang utama yaitu dalam sayuran
hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan,
dan jeruk.
9
Vitamin B12
Sumber utama vitamin B12 adalah makanan protein hewani
yang memperolehnya dari hasil sintesis bakteri di dalam usus, seperti hati,
ginjal, susu, telur, ikan, keju, dan daging.
10 Vitamin C
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan
nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nenas,
rambutan, papaya, gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam
sayuran daun-daunan dan jenis kol.
11 Vitamin D
Makanan hewani yang merupakan sumber utama vitamin D
dalam bentuk kolekalsiferol yaitu kuning telur, hati, krim, mentega, dan minyak
hati ikan.
12 Vitamin E
Sumber utama vitamin E adalah minyak tumbuh-tumbuhan,
terutama minyak kecambah gandum dan biji-bijian. Minyak kelapa dan zaitun hanya
sedikit mengandung vitamin E. Sayuran dan buah-buahan juga merupakan sumber
vitamin E yang baik. Daging, unggas, ikan, dan kacang-kacangan mengandung
vitamin E dalam jumlah terbatas.
13 Vitamin K
Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun
berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau
daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya. Bahan makanan lain yang
mengandung vitamin K dalam jumlah kecil adalah susu, daging, telur, serealia,
buah-buahan, dan sayuran lain.
h.
Kebutuhan Vitamin
Berdasarkan
AKG, kebutuhan masing- masing vitamin adalah sebagai berikut:
|
Umur
(tahun)
|
A
(mg Retinol)a
|
D
(µg)b
|
E
(mg)c
|
K
(µg)d
|
C
(mg)
|
B1
(mg)
|
B2
(mg)
|
B3e
(mg)
|
B6
(µg)
|
Asam pantotenat
(mg)
|
Biotin
(µg)
|
B12
(µg)
|
|
<1
1-4
4-10
10-15
15-25
25-51
52-65
>65
Wanita hamil
Wanita menyu-sui
|
0,5-0,6
0,6
0,7- 0,8
0,9- 1,1
0,9-1,1
0,8-1,0
0,8-1,0
0,8-1,0
1,1
1,5
|
10
5
5
5
5
5
5
10
5
5
|
3-4
6
8-10
10-14
15
14
13
12
13
17
|
4-10
15
20-30
40-50
60-70
60-70
80
80
60
60
|
50-55
60
70-80
90-100
100
100
100
100
100
150
|
0,2-0,4
0,6
0,81,0
1,0-1,3
1,0-1,3
1,0-1,2
1,0-1,1
1,0
1,2
1,4
|
0,3-0,4
0,7
0,9-1,1
1,2-1,6
1,2-1,5
1,2-1,4
1,2-1,3
1,2
1,5
1,6
|
2-5
7
10-12
13-18
13-17
13-16
13-15
13
15
17
|
0,1-0,3
0,4
0,5-0,7
1,0-1,4
1,2-1,6
1,2-1,5
1,2-1,5
1,2-1,4
1,9
1,9
|
2-3
4
4-5
5-6
6
6
6
6
6
6
|
5-10
10-15
15-20
20-35
30-60
30-60
30-60
30-60
30-60
30-60
|
0,4-0,8
1,0
1,5-1,8
2,0-3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,5
4,0
|
i.
Dampak Kelebihan dan Kekurangan Vitamin
1 Vitamin A
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan buta senja,
perubahan mata seperti xerosos konjungtiva (pengeringan selaput permukaan
kelopak mata dan bola mata), bercak bitot (bercak putih keabu-abuan pada
permukaan bola mata, gejala ringan), dan keratomalasia (bentuk akhir kekurangan
vitamin A, kornea menjadi lunak dan pecah).
Kelebihan vitamin A pada orang dewasa menimbulkan
gejala antara lain sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit
mongering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada
wanita menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala, hidrosefalus,
dan mudah tersinggung yang dapat terjadi pada konsumsi 8.000 RE/hari selama
tiga puluh hari.
2 Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12)
Kelompok vitamin B kompleks memiliki manfaat yang
cukup besar untuk metabolisme pembentukan energi yang diperlukan sel-sel otak,
misalnya : menjaga kesehatan, mendorong nafsu makan, memproduksi energi,
membantu pembentukan antibodi dan saraf, meningkatkan nafsu makan, mencegah
anemia, menjaga kesehatan jantung, meningkatkan kekebalan tubuh, dan lain-lain.
Dampak kekurangan vitamin B adalah mudah terjangkit
penyakit beri-beri, mudah terkena penyakit infeksi, masalah kulit, diare,
dermatitis, sariawan, nafsu makan turun, mengganggu system syaraf dan daya
ingat, anemia, cepat lelah, hilang nafsu makan, dan lain-lain.Sedangkan dampak
kelebihan vitamin B adalah jarang terjadi karena bila kelebihan vitamin ini,
maka tubuh akan membuangnya bersama urin. Namun, dampak terburuk dapat
mengakibatkan kerusakan saraf (lumpuh, mati rasa, dan lain-lain) dan gagal
ginjal.
3 Vitamin C
Kekurangan vitamin C ditandai dengan lelah, lemah,
napas pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian sakit serta kurang nafsu
makan, kulit kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit,
perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering dan
rambut rontok. Selain itu luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang
jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul gangguan saraf.
Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak
menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan
setiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap
batu ginjal.
4 Vitamin D
Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang
yang dinamakan reketsia pada anak-anak, dan osteomalasia pada orang dewasa.
Kekurangan pada orang dewasa juga menyebabkan osteoporosis.
Kelebihan vitamin D menyebabkan kalsifikasi berlebihan
pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-paru, dan organ tubuh
lain. Tanda-tanda khas adalah akibat hiperkalsemia, seperti lemah, sakit
kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental dan
pengeluaran urin berlebihan. Bayi yang diberi vitamin D berlebihan menunjukkan
gangguan saluran cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhan dan kelambatan
perkembangan mental.
5 Vitamin E
Kekurangan vitamin E menyebabkan hemolisis eritrosit,
yang dapat diperbaiki dengan pemberian tambahan vitamin E. akibat lain adalah
sindroma nurologik sehingga terjadi fungsi tidak normal pada sumsum tulang
belakang dan retina. Tanda-tandanya adalah kehilangan koordinasi dan reflex
otot serta gangguan penglihatan dan berbicara.
Kelebihan vitamin E dapat menyebabkan gangguan saluran
cerna bila memakan 600 miligram sehari. Dosis tinggi juga dapat meningkatkan
efek obat antikoagulan yang digunakan untuk mencegah penggumpalan darah.
6 Vitamin K
Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat
menggumpal sehingga bila ada luka atau pada operasi terjadi perdarahan.
Kelebihan vitamin K hanya bila terjadi vitamin K
diberikan dalam bentuk berlebihan berupa vitamin K sintetik menadion. Gejala
kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning, dan
kerusakan pada otak.
j.
Analisis Vitamin
1. Vitamin
B1
a. Uji
kualitatif
Metode
ini dilakukan dengan cara memasukkan sedikit serbuk (sampel) ke dalam tabung
reaksi. Kemudian tambahkan 3 tetes NaOH 30%, 3 tetes K3Fe(CN)6 0,6%
dan 1 mL isobutanol. Kemudian dikocok hingga bercampur rata. Kemudian
perhatikan larutan campuran tersebut menjadi berwarna biru maka uji positif
pada sampel.
b. Uji
kuantitatif
Metode
kolorimetri
Dasar
metode ini adalah reaksi antara tiamin dengan 6-aminotimol yang telah
didiazotasi. Hasil penguraian tiamin tidak menghasikan warna dengan pereaksi
ini. Dekstrosa, laktosa, maltosa, sukrosa, tepung, kasein, gelatin, pepton,
urea, gliserolfosfat dan logam berat, dengan kadar 100 kali lebih besar dari
kadar tiamin tetap tidak mengganggu. Riboflavin, asam nikotinat, nikotinamida,
piridoksin, asam pentotenat, guanin, adenin, triptopan, tirosin dan histidin
yang terdapat dengan kadar 20 kali lebih besar daripada kadar tiamin juga tidak
mengganggu. Pereaksi 6-aminotimol dibuat dengan melarutkan 50 mg 6-aminotimol
dalam 50 mL asam klorida 0,35% dan mengencerkannya dengan air secukupnya hingga
200 mL. Prosedur penetapan kadar tiamin murni dengan pereaksi 6-aminotimol :
sejumlah 5,0 pereaksi 6-aminotimol didinginkan dengan es, ditambah 2,0 mL
natrium nitrit 0,1% lalu dicampurkan dan didiamkan selama 1 menit. Larutan
selanjutnya ditambahkan 5,0 mL natrium hidroksida 20% dan diencerkan dengan air
secukupnya sampai 20,9 mL. Sejumlah pereaksi ini ditambah 1,0 larutan sampel.
Setelah 5 menit larutan diencerkan dengan air untuk mendapatkan absorbansi yang
sesuai. Digunakan larutan blanko.
Jika
larutan sampel telah berwarna atau keruh, dilakukan penetapan seperti diatas
kemudian warna yang terjadi disari dengan campuran pelarut yang terdiri atas 90
mL toluen yang telah didestilasi ulang (redestilasi) dan 10 mL n-butanol.
Lapisan pelarut organik dipisahkan dan ditambah ± 1 gram natrium sulfat
anhidrat untuk mengeringkan pelarut lalu diukur absorbansinya.
Metode
alkalimetri
Adanya
hidroklorida pada tiamin hidroklorida dapat dititrasi dengan natrium hidroksida
0,1 N menggunakan indikator brom timol biru. Prosedur penetapan kadar tiamin
hidroklorida dengan metode alkalimetri : lebih kurang 500 mg tiamin
hidroklorida yang ditimbang seksama, dilarutkan dalam 75 mL air bebas CO2
lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N menggunakan indikator brom timol biru. Tiap mL
NaOH 0,1 N setara dengan 33,70 gram tiamin hidroklorida. Berat ekuivalen (BE)
tiamin hidroklorida pada penetapan secara alkalimetri adalah sama dengan berat
molekulnya (BM). Hal ini disebabkan karena tiap 1 mol tiamin hidroklorida
bereaksi dengan 1 mol NaOH.
Metode
gravimetri
Penentuan
thiamin dengan gravimetri adalah dengan menimbang endapan yang terjadi bila
thiamin direkasikan dengan garam Reinecke atau dengan asam tungstosilikat. Cara
ini hanya dapat dilakukan bila dalam sampel cukup banyak mengandung thiamin
yaitu lebih kurang 50 mg, apabila kurang lebih baik dengan flourometer dan
kolorimeter.
Metode
ini dapat digunakan untuk menentukan kadar thiamin pada tablet vitamin B1 dan
dalam injeksi. Prosedur penetapan kadar tiamin denga metode gravimetri :
sejumlah tertentu tablet ditimbang secara seksama dan setara dengan lebih
kurang 50 mg tiamin hidroksida, diencerkan dengan air secukupnya hingga 50 mL
lalu ditambah asam klorida pekat dan dipanaskan hingga mendidih. Pada larutan
yang telah mendidih ini selanjutnya ditambah dengan cepat tetes demi tetes 4 mL
asam silikowolframat yang baru disaring lalu dididihkan selmaa 4 menit. Larutan
disaring melalui menyaring kaca masir lalu dicuci dengan 50 mL campuran
mendidih yang terdiri atas 1 bagian volume asam klorida pekat dan 19 bagian air
yang mengandung asam silikowolframat 0,2% (b/v), kemudian dicuci 2 kali tiap
kali dengan 5 mL aseton. Sisa dikeringkan pada suhu 105oC selama
satu jam lalu didinginkan selama 10 menit dan dibiarkan dalam eksikator di atas
larutan asam sulfat 38% dan ditimbang. Tiap gram sisa setara dengan 192,9 mg
tiamin hidroklorida.
Metode bioassay
Penentuan
tiamin dengan metode bioassay dengan menggunakan tikus putih. Tikus dari jenis
dan keturunan yan sama dan stabil berat antara 40-50 gram diberi makanan dengan
komposisi strandar bebas vitamin B1. Umur tikus tidak boleh lebih dari 20 hari
dan dipilih yang jenis jantan. Tikus yang digunakan dari jenis yang murni ,
tidak cacat dan sehat. Tikus ditempatkan dalam kandang individual yang bersih
dan diberi makan secukupnya. Untuk satu perlakuan dipakai tidak kurang dari
delapan ekor. Satu kelompok untuk kontrol, satu kelompok untuk reference, dan
satu kelompok untuk percobaan. Berat badan tikus ditimbang pada permulaan
percobaan dan diikuti setiap tujuh hari sekali. Percobaan diakhiri setelah 28
hari sejak percobaan. Pada akhir percobaan akan dapat diketahui pengaruh vitamin
terhadap berat badan dan selanjutnya dapat diketahui pula kadar vitamin dalam
bahan makanan yang di uji apabila telah diketahui hubungan berat badan dengan
kadar vitamin B1 berdasarkan referencesnya.
Metode
mikrobiologis
Penentuan
vitamin B1 dengan cara mikrobiologis. Cara ini menggunakan mikroba yang sangat
peka terhadap vitamin B1. Mikroba yang digunakan adalah Ochromonas danica. Cara ini mempunyai ketelitian sampai 1 x 1010
gram. Untuk uji ini perlu percobaan dengan dengan berbagai konsentrasi tiamin standar
dari 1 x 109 sampai 1 x 1010 gram. Medium uji yang telah
dipersiapkan ditambah larutan yang mengandung tiamin standar atau tiamin dari
sampel kemudian dinokulasi dengan mikroba dan diinkubasi selama 5-7 hari pada
suhu 27oC, dengan diterangi tabung fluorosen 60 W. Segera setelah
diketahui perbedaan kekeruhan antara tabung dengan konsentrasi tiamin yang
rendah dengan yang tinggi cukup jelas pengamatan kekeruhan dilakukan dengan
turbidimeter, atau dengan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 436 nm.
Selanjutnya dibuat grafik semilog hubungan antara kekeruhan dengan konsentrasi
tiamin. Kemudian dicapai persamaan garisnya. Dari persamaan garis ini dapat
dihitung kadar tiamin dalam sampel yang diuji.
Selain
dengan mikroba diatas dapat pula digunakan Lactobacillus
fermenti, inkubasi pada 37oC selama 16-20 jam, pengukuran
kekeruhan pada 546 nm. Mikroba lain yang juga dapat digunakan adalah Kloechera brevis, dengan kondisi
inkubasi 30oC selama 16-24 jam. Pengukuran kekeruhan dengan sinar
panjang gelombang 546 nm.
2. Vitamin
B2
a. Analisis
kualitatif
Vitamin
B2 disebut juga riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribose dan juga
karena ada hubungannya dengan kelompok flavin. Riboflavin larut dalam air dan
memberi warna fluorosen kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh
cahaya dan sinar ultraviolet akan tetapi tahan terhadap panas, oksidator, dan
asa, kelarutan riboflavin dalam ari bervariasi dari 1 bagian riboflavin dalam
3000 bagian air sampai 1 bagian riboflavin dalam 15.000 bagian air. Variasi ini
disebabkan oleh variasi bentuk kristalnya.
Berdasarkan
pada sifat-sifat di atas pada waktu penetapan kadar, ribovflavin harus
terhindar cahaya. Penyinaran dengan sinar ultraviolet atau cahaya tampak
terhadpa riboflavin dalam basa menghasilkan lumiflavin dengankan larutan
riboflavin dalam suasana netral atau asam menghasilkan lumikrom yang
berflourensi biru.
b. Analisis
kuantitatif
Metode
spektrometri
Larutan
riboflavin dalam pH 4,0 menunjukkan absorbs maksimum (λ maks) pada 444 nm. Cara
ini digunakan untuk menetapkan kemurnian riboflavin atau untuk penetapan
riboflavin dilakukan dengan cara terlindung dari cahaya. Prosedur penetapan
kadar riboflavin tunggal secara spektrofotometri : sekitar 100 mg riboflavin
yang timbang seksama dilarutkan dengan pemanasan dalam campuran 2 mL asam
asetat glacial dan 150 mL air. Larutan selanjutnya diencerkan dengan air,
didinginkan, ditambah air secukupnya hingga 1000 mL. Pada 10,0 mL larutan
ditambahkan 3,5 mL natrium asetat 0,1 M kemudian ditambahkan air secukupnya hingga
100 mL. Kadanya dihitung dengan menggunakan riboflavin baku sebagai pembanding.
Metode
fluorometer
Penentuan
vitamin B2 dengan flourometer. Riboflavin berflourosesnsi pada panjang
gelombang 440-500 nm. Intensitas fluorosensinya tergantung pada konsentrasinya,
juga pH larutan. Intensitas tertinggi pada pH 6-7. Cara ini lebih baik dari
cara spektrofotometri.
Metode
mikrobiologis
Penentuan
riboflavin dapat pula dikerjakan dengan cara mikrobiologi yaitu menggunakan Lactobacilus casei. Sampel yang diuji
ditambahkan dalam medium uji dan diinokulasi dengan L casei diinkubasi pada suhu 37oC selama 72 jam.
Pengamatan dapat dilakukan dengan turbidimeter atau dengan menitrasi larutan
tersebut. Hasil perombakan riboflavin oleh bakteri tersebut adalah asam laktat
yang dapat ditektukan banyaknya dengan titrasi menggunakan basa NaOH 0,1 N.
3.
Vitamin B6
a. Analisis kualitatif
Prosedur A: Masukkan 5 tetes larutan yang diuji (misalnya
pirodoksin 1%) ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan CuSO4
2% dan 10 tetes NaOH 3 N, amati perubahan yang terjadi (Jika terbentuk warna
biru-ungu berarti positif mengandung vitamin B6 ).
Prosedur B: Masukkan 5 tetes larutan yang diuji (misalnya
pirodoksin 1%) ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2-3 tetes larutan FeCl3,
amati perubahan yang terjadi (Jika terbentuk warna jingga sampai merah tua
berarti mengandung vitamin B6 ).
b.
Uji kuantitatif
Metode spektrofotometri
Pada daerah ultraviolet, piridoksin,
piridokamin dan piridoksal menunjukan daerah penyerapan yang karakteristik
walaupun tidak ada maksimum untuk ketiganya. Kadar vitamin B6 jumlah dalam
larutan buffer pH 6,75 dapat diterapkan pada panjang gelombang 325 nm. Pada
panjang gelombang ini, piridoksin dan piridoksamin menunjukan absorbansi
maksimum.
Metode kolorimetri
Metode ini didasarkan pada reaksi fenol
dengan 2,6-dikloro-p-benzokuin-4-kloromina dengan menghasilkan warna biru yang
dapat disari dengan pelarut organik. Reaksi ini merupaka reaksi umum untuk
senyawa fenol berkedudukan para terhadap gugus hidroksil fenol tidak
tersubstitusi.
Metode kromatografi
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT)
dengan detector fluorometri telah digunakan secara luas untuk analisis
kuantitatif vitamin B6 dalam ayam dan bahan makanan lainnya.
4.
Vitamin B12
a. Analisis
kuantitatif
Metode
spektrofotometri
Sianokobalamin
dalam air menunjukkan absorbansi maksimum (λ maks) pada 278 ± 1 nm, 361 nm dan
550 ±2 nm. Metode spektrofotometri tidak spesifik untuk sianokobalamina karena
senyawa berwarna merah dan pseudosiokobalamin menunjukan spektra absorbansi
yang serupa. Metode yang paling sederhana adalah dengan menetapkan pada 550 nm,
tetapi metode ini hanya dapat digunakan terhadap sianokobalamin yang bebeas
senyawa pengganggu. Metode yang lebih peka ialah dengan melakukan penetapan
pada panjang gelombang 361 nm. Prosedur penetapan kadar sianokobalamin secara
spektrofotometri : labih kurang 2 mg sianokobalamin yang ditimbang seksama,
dilarutkan dalam akuades secukupnya dan diencerkan hingga 50,0 mL. Larutan
diukur absorbansinya dengan kuvet 1 cm pada panjang gelombang 361 nm. Harg aE
1cm 1% pada 361 nm adalah 207.
Metode
kromatografi
Metode
KCKT telah sukses digunakan untuk pemisahan dan analisis kuantitatif citamin
B1, B2, dan campuran-campurannya dalam berbagai macam bahan makanan. Berbagai
macam isomer vitamin B12 (sianokobalamin) yang ada dalam berbagai macam susu
juga telah dipisahkan dengan menggunakan KCKT fase terbalik.
Sianokobalamin
diekstraksi dari sampel dengan mencampur 25 mL susu dengan 2-4 mL HCL 0,1 M pH
4,6. Campuran dipanaskan pada suhu 1200oC selama 10 menit dan
selanjutnya disaring. pH filtrat 5,5 dengan natrium hidroksida 0,1 M dan
diencerkan dengan akuades sampai 50 mL. Sianokobalamin selanjutnya dipekatkan
pada cartridge oktadesil silan yang telah dikondisikan dengan 2 mL asetonitril
dan dicuci dengan 6 mL akuades. Filtrat selanjutnya dilewatkan melalui
cartridge dan selanjutnya cartridge dicuci dengan 12 mL air. Sianokobalamin
dengan asetonitril (1:1 v/v) dan dipisahkan dengan kolom oktil silika. Elusi
gradien dimulai dengan asetonitril: larutan amonium fosfat pH 3,0 (5:95) lalu
konsentrasi asetonitril ditingkatkan sampai 30% selama 16 menit. Konsentrasi
vitamin B12 selanjutnya dengan metode radioassay.
5. Vitamin
C
a. Analisis
kualitatif
Analisis
kualitatif vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya yaitu
titrasi asam basa dan dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi beneditch.
Cara kerja metode ini yaitu :
Titrasi
asam basa dengan langkah awal yang dilakukan adalah dengan memasukkan sampel ke
dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL, kemudian ditambahkan 2 tetes NaOH 10% dan 2
mL larutan FeSO4 5%. Kemudian dicampurkan hingga rata kemudian mengamati
perubahan yang terjadi. Uji positif timbul warna kuning.
Menggunakan
pereaksi beneditch, ekstrak jambu biji merah dan filtrat dimasukkan kedalam
tabung reaksi dengan menggunakan pipet sebanyak 5 tetes. Kemudian ditambah 15
tetes pereaksi beneditch dan dipanaskan diatas api kecil sampai mendidih selama
2 menit. Adanya perubahan warna hijau kekuningan menandakan adanya vitamin C
pada sampel.
b. Analisis
kuantitatif
Metode iodometri
Dasar
dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat. Metode iodometri (titrasi
langsung dengan larutan baku 0,1 N) dapat digunakan terhadap asam askorbat
murni atau larutannya. Prosedur penetapan kadar vitamin C secara iodometri :
sekitar 400 mg asam askorbat yang ditimbang seksama dilaturkan dalam campuran
yang terdiri atas 100 mL air bebas oksigen dan 25 mL asam sulfta encer. Larutan
dititrasi dengan iodium 0,1 N menggunakan indikator kanji sampai terbentuk
warna biru.
Metode
2,6-diklorofenolindofenol (DCIP)
Metode
2,6-diklorofenolindofenol ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat
terhadap zat warna 2,6-diklorofenolindofenol membentuk larutan yang tidak
berwarna. Pada titik akhir titrasi, kelebihan zat warna yang tidak tereduksi
akan berwarna merah muda dalam larutan asam. Metode ini tidak spesifik karena
beberapa senyawa mereduksi lainnya dapat mengganggu penetapan. Senyawa
pengganggu tersebut adalah sulfhidril, tiosulfat, ribovlavin dll.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh diberi nama menurut
abjad (A, B, C, D, E, dan K). Vitamin B ternyata terdiri dari beberapa unsur vitamin.
Vitamin berfungsi dalam beberapa tahap
reaksi metabolism energy, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh.
Secara garis besar, vitamin diklasifikasikan menjadi 2
kelompok besar yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut
dalam air. Kedua kelompok vitamin tersebut memiliki karakterisrik yang
berbeda-beda.
Kekurangan dan kelebihan mengkonsumsi vitamin dapatada
baik dan buruknya tergantung jumlah yang dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita.
2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Lafita, Diani. 2013. Uji Identifikasi Vitamin. http://edu-chem.blogspot.com. Diakses
: 25 Februari 2015.
Lhyan, Fadriyanti. 2014. Makalah Analisis Kualitatif dan
Kuantitatif Vitamin B C K. https://www.scribd.com/doc. Diakses : 25 Februari 2015.
Togatorop, Ervan. 2014. Metode Analisis Vitamin. https://www.academia.edu. Diakses : 25 Februari 2015.
Wikipedia. 2010. Biotin. http://id.wikipedia.org/wiki.
Diakses 25 Februari 2015.
Wikipedia. 2010. Niasin. http://id.wikipedia.org/wiki.
Diakses 25 Februari 2015.
Wikipedia. 2010. Piridoksina. http://id.wikipedia.org/wiki.
Diakses 25 Februari 2015.
Wikipedia. 2010. Vitamin D. http://id.wikipedia.org/wiki.
Diakses 25 Februari 2015.
Komentar
Posting Komentar